En el cuarto piso de la Torre Vida de la Universidad de Guanajuato (UG), se encuentra el Laboratorio de Nutrición Ambiental y Seguridad Alimentaria, el cual toma el nombre de la línea de investigación de su responsable, la Dra. Rebeca Monroy Torres, adscrita al Departamento de Medicina y Nutrición, quien ha participado en múltiples proyectos internacionales e iniciativas públicas a nivel estatal y nacional sobre el impacto de la contaminación ambiental en salud con el propósito, como ella lo expone, de “lograr una nutrición adecuada en la población, principalmente en los más vulnerables, para evitar enfermedades”.
Nutrióloga egresada de la UG, Rebeca Monroy ha dedicado gran parte de su vida a la investigación científica y la gestión de estrategias para lograr cambios palpables. Desde hace quince años, está certificada por el Colegio Mexicano de Nutriólogos; también es miembro del Sistema Nacional de Investigadoras e Investigadores del Consejo Nacional de Humanidades, Ciencias y Tecnologías (Conahcyt) y cuenta con cuatro maestrías y un doctorado, este último en Ciencias Médicas.
La Dra. Monroy se considera una mujer inquieta y curiosa, cuya motivación es atender y resolver las principales problemáticas sociales integrando distintas perspectivas. Su acercamiento a la investigación surgió siendo estudiante universitaria, aunque en secundaria y preparatoria le gustaba la Química y el mundo de las bacterias. Como recién egresada de nutrición, se involucró con la investigación en microbiología del agua y los alimentos, así como de las enfermedades infecciosas.
De la misma manera, el cuerpo académico del que forma parte, “Biomedicina traslacional”, busca transferir los hallazgos de la ciencia básica a la clínica, brindando soluciones a la sociedad, tanto que los estudios realizados en el laboratorio a su cargo, a través de un Observatorio en Seguridad Alimentaria con visión preventiva, han incidido en la política pública.
La seguridad alimentaria, explica la especialista, tiene como objetivo propiciar el acceso a una alimentación que brinde los nutrimentos requeridos a diario según las necesidades individuales. Las brechas de desigualdad se consideran, en este ámbito, no solo desde una perspectiva económica, sino en cuanto a las condiciones que lo imposibilitan, por ejemplo, el impacto de la contaminación y el cambio climático, el reemplazo de los productos naturales por los industrializados, la accesibilidad física a alimentos saludables, entre otras circunstancias complejas, como el poco tiempo, las largas jornadas laborales y las profesiones u oficios que aumentan la propensión a desarrollar y contraer enfermedades.
La Dra. Monroy fundó en 2010 el Observatorio Universitario de Seguridad Alimentaria y Nutricional del Estado de Guanajuato (OUSANEG). En el 2022, aplicó a la convocatoria PROSEDE-INAI, del Instituto Nacional de Transparencia, Acceso a la Información y Protección de Datos Personales, impulsando el programa “Capacitándome para la producción de Ladrillo y mejorar la calidad del aire de mi comunidad las Ladrilleras del Refugio”, que resultó uno de los doce proyectos ganadores como un caso de éxito al interactuar con dicha población en la ciudad de León, como ella la describe, “personas muy trabajadoras con años en la gestión de tecnología para disminuir las emisiones” por el proceso de elaboración artesanal de ladrillos.
De esta experiencia, la comunidad del Refugio transitó a varias mejoras. Se conformó, por decreto gubernamental, la Comisión Mixta para atender el problema del Sector Ladrillero del Estado de Guanajuato, a la cual fue invitada la Dra. Monroy como representante académica. Actualmente, trabaja en la sistematización de esta experiencia gubernamental y de participación ciudadana con un proyecto financiado por IDEA-Gto.
La Dra. Monroy también ha impulsado, como represente del OUSANEG en el 2º Secretariado Técnico Local de Gobierno Abierto 2022-2024, junto con su equipo de trabajo y estudiantes, mesas de cocreación durante dos años ininterrumpidos con la comunidad de las Ladrilleras del Refugio y otros ciudadanos, el Instituto de Acceso a la Información Pública de Guanajuato (IACIP) y otras organizaciones, donde se elaboró un plan de acción que derivó en la Red de Ciencia Ciudadana por la Calidad del Aire, parte del compromiso “5.1 Desarrollo del sistema de vigilancia del sector ladrillero, que integre una plataforma ciudadana en página web para informar el incumplimiento de los indicadores de los temas de salud, alimentación, medio ambiente, derechos humanos y economía”. Toda esta información está publicada en el sitio web de la Revista de Divulgación Científica de Nutrición Ambiental y Seguridad Alimentaria (REDICINAySA), fundada y dirigida por la investigadora.
Otro de los proyectos recientes en que colaboró la Dra. Monroy fue el “Estudio de químicos persistentes en empaques y envolturas de alimentos de un solo uso en 17 países, para Guanajuato”, financiado por la Red Internacional “Un mundo sin tóxicos” (IPEN). Los resultados se dieron a conocer en febrero, en cuyo análisis se identificaron sustancias tóxicas (PFAS) en productos de empresas traslacionales que firmaron un acuerdo para eliminarlas. En la actualidad, se impulsa la vigilancia para el cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria y el reporte con los resultados preliminares y la experiencia de la investigación se halla también en la REDICINAySA.
Rebeca Monroy participa voluntariamente, como académica y ciudadana, en diversos comités e iniciativas. Su argumentación científica, como cabildera del Congreso del Estado de Guanajuato de la LXV Legislatura, contribuyó a que se adicionara en el artículo 34 Bis de la Ley general de salud que “los restaurantes deberán tener disponible agua purificada gratuita para los clientes que la soliciten”. Al respecto, comenta la investigadora, aún se requiere gestionar acciones para su cumplimiento.
“Guanajuato es el estado número uno en obesidad infantil, eso me preocupa y me ocupa, ¿qué estamos haciendo por nuestra infancia?”, expresa la Dra. Monroy como un área urgente por atender. De la misma forma, indica que, durante la pandemia de 2020, derivado del mayor acceso a la información digital, se popularizó la pseudociencia y resurgieron dietas centradas en la apariencia física o sin fundamento científico.
“La nutrición no es un asunto de estética o corpulencia. Nuestro compromiso ético es generar recomendaciones basadas en la ciencia, que todo tratamiento esté sustentado con la evidencia más reciente, educar a las personas y, si son un fracaso las recomendaciones actuales, repensar cómo lograr comer saludablemente”, señala la especialista y enfatiza la importancia de considerar los efectos ambientales en los productos, revalorizar los alimentos regionales que tienen menor impacto hídrico y en la generación de emisiones de CO2, e interesarse por la diversidad en cada municipio y las tradiciones en la preparación de ciertos alimentos sustentables.
Entre las sugerencias de alimentos ricos en nutrimentos en Guanajuato, la Dra. Monroy considera todas las variedades de frijol, un tipo de leguminosa, por su alto contenido proteínico, fibra y antioxidantes; también los quelites, como las verdolagas, y las plantas de hoja verde, como las acelgas. El camote, considerado un prebiótico, y las cactáceas, como los nopales, las tunas y los garambullos, son muy recomendables, al igual que las frutas de temporada: plátano, naranja, manzana, mango, etc.
“Tenemos que aprender a comer en cantidad, mesura y combinación”, comenta y describe cómo las salsas, los caldos, por ejemplo, el pozole, entre otros platillos, cumplen con características saludables, siempre y cuando no se añadan ingredientes sin valor agregado y no se acompañen con bebidas azucaradas como refrescos y jugos.
“La buena nutrición implica adoptar un estilo de vida saludable; pero también que los profesionales de la salud hablemos el mismo idioma para evitar confundir a las personas. Promover fármacos para perder peso es un ejemplo de tantas alternativas solo enfocadas en la apariencia. La pregunta debe ser: ¿somos parte del problema o de la solución? Hay que aceptar que no todos los ‘avances’ han sido progresos”, apunta.
Alimentarse y nutrirse debe ser agradable, acorde a la cultura y la disponibilidad. Es necesario considerar el tipo de actividad que las personas realizan, las condiciones trabajo, como el estrés, cambios en los estados emocionales y físicos, la ergonomía en el trabajo, entre otros factores, señala la especialista.
En ese sentido, reconoce las acciones inmediatas y promueve las iniciativas institucionales, tanto en escuelas como en empresas, que buscan crear entornos de educación y cultura para mejorar la alimentación de sus integrantes. “La alimentación adecuada nos beneficia a todos, permite que tengamos un mejor desempeño en el trabajo, rinda el dinero, se tenga más tiempo, que nos sintamos emocionalmente mejor”, observa.
Como docente, la Dra. Rebeca Monroy destaca la labor estudiantil en las investigaciones y los logros alcanzados. “Un investigador universitario se debe a sus estudiantes”, comenta y refiere los proyectos próximos a iniciar sobre tratamientos nutricios para atender oportunamente el cáncer cervicouterino, garantizando así el derecho de acceso a la información y reforzando la actitud ética de las y los profesionales de la salud para compartir el conocimiento y contribuir al mejoramiento de la vida de las personas.