El Dr. César Ozuna López,
profesor-investigador del Departamento de Alimentos de la Universidad de
Guanajuato (UG), lidera un proyecto para revalorizar la dieta de la milpa con
impacto en la salud de las mujeres de las comunidades rurales, el cual ha recibido
un financiamiento por parte de la Secretaría de Ciencia, Humanidades, Tecnología
e Innovación (Secihti).
El proyecto titulado “Revalorización de la dieta de la milpa para generar alimentos
culturalmente apropiados con potencial uso en mujeres de comunidades rurales:
relación entre los compuestos bioactivos del alimento y el eje estrés oxidativo-
inflamación (KEAP1-NRF2/NF-kB)”, se enfoca en problemáticas de salud de
interés nacional: el sobrepeso y la obesidad. Es común que, a partir de la
menopausia, los cambios metabólicos causados por la disminución de ciertas
hormonas afecten a este sector poblacional, intensificados por una mala
alimentación que desencadena otros padecimientos graves, como la hipertensión
y la diabetes.
“México tiene uno de los mayores índices de sobrepeso y obesidad, no solo en
adultos, también en niños, a pesar de poseer una gran biodiversidad de alimentos
endémicos disponibles en los mercados locales. Hemos dejado de consumirlos
adoptando dietas extranjeras altas en grasas y carbohidratos. (…) Muchos
conocen la dieta mediterránea, pero México también tiene su dieta de la milpa, la
cual merece estudios para profundizar en cómo interactúan sus ingredientes y
compuestos, cómo pueden contribuir a prevenir enfermedades. El frijol, por
ejemplo, es rico en proteína de alta calidad pese a que se estigmatiza como un
alimento para personas pobres”, apuntó el Doctor en Ciencia, Tecnología y
Gestión Alimentaria, especialista en alimentos funcionales y tecnologías no
térmicas para su conservación.
El equipo de investigación, además del Dr. Ozuna, había estado conformado por
dos estudiantes: Román Cardona Herrera, del Doctorado en Biociencias de la UG,
y Luis Rey Castañeda Rodríguez, del Doctorado en Ciencia, Tecnología y Gestión
Alimentaria de la Universidad Politécnica de Valencia (España). A ellos se suma la
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estudiante Vanesa Báez Gutiérrez, del Doctorado en Biociencias, cuya formación
como nutrióloga enriquecerá el rumbo de las investigaciones.
Hasta el momento, se ha estudiado el eje de oxidación-inflamación que modula
muchos de los desórdenes fisiológicos, esto para minimizar los efectos
secundarios en dicha etapa de la mujer y ofrecer alternativas a partir de los
productos presentes en la milpa mesoamericana (sistema de cultivo donde
interactúan el maíz, la calabaza, el frijol, los quelites, algunos insectos
comestibles, entre otros), revalorizando los conocimientos y las prácticas agrícolas
ancestrales capaces de mejorar la dieta.
Desde sus estudios de maestría, los ahora doctorantes han logrado importantes
avances al respecto de la nixtamalización, la extracción y el estudio de
compuestos bioactivos, así como las flores comestibles endémicas mexicanas,
base sólida para el desarrollo del proyecto, además de hipótesis sobre los quelites
y otras materias primas de la milpa, como insectos producidos en grandes
cantidades a nivel nacional.
Por su carácter interdisciplinario, el proyecto involucra ciencia y tecnología de
alimentos, biología molecular, diagnóstico clínico y química computacional, entre
otras áreas, por lo que se cuenta con la colaboración del Dr. Erik Díaz Cervantes,
la Dra. Elena Franco Robles y la Dra. Ma. Fabiola León Galván, docentes de la
UG, además de la Dra. Tannia Alexandra Quiñones Muñoz, del Centro de
Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, y la Dra.
Esther Pérez Carrillo, del Tecnológico de Monterrey.
“Esto es la culminación del trabajo previo y busca profundizar en lo que antes no
pudimos por falta de recursos. Queremos trabajar con líneas celulares y modelos
animales para ver los efectos de estos alimentos y acercarnos a una siguiente
etapa: estudios clínicos, los cuales tienen la aprobación del Comité Interno para el
Cuidado y Uso de Animales de Laboratorio (CICUAL), con el código CICUAL-P05-
2025, para su ejecución”, detalló.
En cuanto a los retos, el principal es la gran variedad de especies en los alimentos
de la milpa, razón que obligó a delimitar el estudio. Una vez concluida la
investigación, se espera que los resultados sirvan como una base para futuras
políticas públicas de salud con directrices alimentarias.
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En cuanto al financiamiento recibido por la Secihti, el investigador expresó su
alegría, especialmente por el impulso que este representa para el trabajo y las
ideas de sus estudiantes Luis Rey y Román. “Este es el primer proyecto grande
que nos aprueban. Estoy muy agradecido con ellos porque me animaron a aplicar
aportando frescura y esfuerzo en la generación de la propuesta y la redacción. El
recurso económico es importante, pero más lo es que ellos vean cómo su labor da
frutos”, expresó.
Como mensaje final para la juventud investigadora, el Dr. Ozuna comentó: “Crean
en sus sueños, insistan. Hay que luchar por lo que se cree y arriesgarse, vale la
pena. También es indispensable pensar en el impacto social, pues este dinero
viene de los impuestos de las y los mexicanos, así que es nuestra responsabilidad
generar un beneficio real”.